Strony

czwartek, 29 marca 2012

Sernik pomarańczowo-pistacjowy (co zrobić, żeby sernik nie pękał)


             Witajcie ponownie! ;) Trochę mnie nie było, bo były inne sprawy, inne nastroje, które jakoś nie chciały pogodzić się z beztroskim prowadzeniem bloga. No może i by się pogodziły, ale z pewnością narzucałyby smakowitym przepisom i zdjęciom smutny odcień, a moim zdaniem nie ma potrzeby dodawania dziegciu do miodu, choćby i przysłowiowej jednej łyżki... Dlatego wolałam nie robić tego na siłę, przeczekać nieprzyjemny i napięty czas, żeby wrócić znów z nowym zapałem do dzielenia się z Wami moją pasją.
                Nie spodziewałam się, że tak wielu z Was czyta mojego bloga, śledzi przepisy, czeka na nowe, być może się inspiruje, lubi czytać, co piszę. Dostałam wiele maili i wiadomości na gg od Was z pytaniami, troską i szczerym zainteresowaniem - bardzo, bardzo za nie dziękuję! Wybaczcie, że nie zawsze miałam czas i możliwość i ochotę, żeby Wam odpowiedzieć. Może zabrzmi to patetycznie, ale uwierzcie, że nawet jedno zdanie od Was bardzo podtrzymywało mnie na duchu, poczułam się tu potrzebna, poczułam, że mam wśród Was swoje miejsce; że do Kuchni Prezydentowej lubicie wracać, zaglądać i spędzać tu nieco swojego czasu... Tak, trochę w to zwątpiłam, chociaż gdybym powiedziała, że zaczęłam myśleć o zakończeniu blogowania, to bym skłamała.;)      
                 Jednak rzeczywiście pewne wydarzenia stąd i z realnego życia mocno nadwerężyły poczucie sensu wpisywania przepisów, a nawet robienia zdjęć. Aparat przeleżał całkowicie zapomniany przez 2 tygodnie na półce, a robiąc zdjęcia do tego wpisu, zastanawiałam się, czy w ogóle jeszcze pamiętam obsługę programu do ich obróbki! :) No, ale chyba niepotrzebnie się obawiałam. ;)
Powiem Wam, że jeszcze trochę mi się nie chce, ale Wasze prośby i stęsknione nawoływania wzbudziły we mnie poczucie winy i obowiązku, dlatego wracam z czymś bardzo, bardzo pysznym... ;)
Specjalnie dla Was. A już całkowicie specjalnie dla Kasi Oli, Pyzy, Pauliny, Kasi, Ewy i Urtiki: bardzo pracochłonny, czasochłonny, za to proporcjonalnie do ilości wysiłku absolutnie wyjątkowy, bardzo wykwintny sernik pomarańczowo-pistacjowy, mam nadzieję, że Wam się spodoba.
Jesteście daleko, ale Wasze ciepłe słowa nie znają bariery odległości - bardzo jeszcze raz dziękuję, że tyle ich od Was dostałam.
I w dodatku mam to na piśmie! ;>


Składniki:

Kruche ciasto na spód:
  • 125masła
  • 140 g cukru
  • 200 g mąki
  • 1 jajko
Sernik (wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową!): 
  • 120 g masła
  • 4 duże jajka, żółtka oddzielone od białek
  • szczypta soli 
  • 1 łyżka soku z cytryny
  • 2 łyżki cukru pudru
  • 50 g cukru
  • 10 g masy marcepanowej 
  • 10 g smażonej w cukrze skórki pomarańczowej,
  • 40 g kremu pistacjowego (coś takiego jak nutella, kupiłam w Lidlu; jeśli nie dostaniecie, trzeba rozgnieść w moździerzu lub zmielić w malakserze pozbawione skórek pistacje, następnie dodać 4 łyżki cukru, 2 łyżki śmietanki i 1 łyżkę masła)
  • 50 g orzeszków pistacjowych
  • 750 g serka śmietankowego
  • 30 g rozgniecionych herbatników pełnoziarnistych lub maślanych
  • 100 ml soku pomarańczowego
  • 4 pomarańcze, wyszorowane i sparzone
  • 150 g białej kuwertury lub białej czekolady

1. Pistacje pozbawiamy w miarę możliwości ciemnych skórek, odkładamy 10 g najładniejszych, resztę rozgniatamy wałkiem w grubym woreczku foliowym, np. takim do zamrażania. Łączymy rozdrobnione orzechy z kremem pistacjowym, masą marcepanową i smażoną skórką pomarańczową. Powinno nam wyjść coś w rodzaju zielonej kruszonki. Przekładamy ją do plastikowego pojemnika, zamykamy szczelnie i wkładamy do lodówki.
2. Z podanych składników zagniatamy szybko kruche ciasto, formujemy kulę, owijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na 45-60 minut.
3. Piekarnik nastawiamy na 200°C, tortownicę Ø26 cm smarujemy cienko masłem, wykładamy dno papierem do pieczenia. Z dwóch pomarańczy wyciskamy sok (100 ml), z pozostałych ścieramy drobno skórkę, odkładamy. Następnie nożykiem obieramy resztę skórki (jak jabłko), wraz z białym albedo i kroimy ostrym nożem pomarańcze na 5-6 mm plastry, uważając, by były równe i nieuszkodzone; odkładamy plasterki na talerz.


4. Ciasto rozwałkowujemy na placek o średnicy 28 cm, wykładamy dno tortownicy, nadmiar ciasta powinien być mniej więcej na wysokości połowy obręczy. Ciasto gęsto nakłuwamy widelcem, podpiekamy przez 10 minut na najwyższej półce w piekarniku, wyjmujemy i zmniejszamy temperaturę do 175°C.
5. Ubijamy na sztywno pianę z białek ze szczyptą soli, w połowie ubijania dodajemy sok cytrynowy, a kiedy piana jest sztywna - cukier puder. Tu mała uwaga: piana ubita z dodatkiem kwasu cytrynowego jest trwalsza, a struktura pęcherzyków widoczna jest nawet w upieczonym serniku, po szczegóły zapraszam tutaj.
6. Na powierzchnię ciasta równomiernie wykładamy pistacjową kruszonkę, dookoła obręczy układamy plastry pomarańczy, ("na stojąco").
7. Masło ucieramy z cukrem na puch, stopniowo dodajemy po jednym żółtku. Następnie dodajemy ser, otartą skórkę, rozgniecione herbatniki i sok pomarańczowy - całość BARDZO krótko mieszamy.
8. Dodajemy ubitą pianę z białek i odłożone całe orzechy pistacjowe, delikatnie mieszamy drewnianą łyżką tylko do połączenia składników. Wykładamy na podpieczone ciasto z masą pistacjową i pomarańczami, wkładamy do piekarnika (nie więcej niż175°!).
9. Po 30 minutach zmniejszamy temperaturę do 160°C, po kolejnych 30 minutach zmniejszamy do 150°C i znów po 30 minutach zmniejszamy do 120°C. Po tym czasie można sernik pozostawić w wyłączonym piekarniku i uchylonych drzwiczkach do wystygnięcia, ja zmniejszyłam temperaturę do 60°C i trzymałam kolejne 30 minut, potem pozostawiłam do wystudzenia, dopiero lekko ciepły wyjęłam z pieca. (Ten sposób pieczenia, w niskiej temperaturze i stopniowe jej zmniejszanie gwarantuje, że sernik nie wystrzeli do góry, a równomiernie się podniesie, nie pęknie i jeżeli nawet opadnie to tylko nieznacznie, za to bardzo równo. To moje czwarte z kolei pieczenie tą metodą i postanowiłam się nią z Wami podzielić, bo sprawdza się świetnie w pieczeniu serników - o zasadzie zastosowania niskiej temperatury, żeby sernik nie pękał przeczytałam w artykule "Chemia w kuchni" oraz na forum cincin, natomiast sama metoda jest opracowana przeze mnie.)
                 Kiedy wystygł zupełnie, oddzieliłam lekko nożem brzeg ciasta,  zdjęłam delikatnie obręcz tortownicy, oblałam wierzch polewą z białej kuwertury i zostawiłam na całą noc w kuchni - nie radzę go kroić przed upływem 12-u godzin po upieczeniu - jest bardzo delikatny i puszysty, nawet kiedy stężeje. Przechowujemy w lodówce.



42 komentarze:

  1. Kasiu sliczny sernik wypieklas.. dobrze, ze juz wszystko ok i dalej bedziesz cieszyc nas swoimi pomyslami kulinarnymi. A serniczek chetnie upieke..

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Basiu! ;) No jeszcze dobrze nie jest, ale co tam... ;) Trzeba żyć dalej.

      Usuń
  2. cudny serniczek - biorę sobie duuuży kawałek do herbaty :)

    OdpowiedzUsuń
  3. PYSZNY SERNICZEK, REWELACYJNY I CIESZE SIĘ ŻE WRÓCIŁAŚ!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pyza, Ola - bardzo Wam dziękuję za wsparcie i miłe słowa! ;)

      Usuń
  4. Kasiu, na wstępie: Witaj, jak dobrze, że Jesteś!

    I dziękuję za przepyszny sernik, właśnie zajadam kawałek po kawałeczku, łyżeczka po łyżeczce, jest pyszny, delikatny, wspaniały, dopracowany w każdym szczególe, wyjątkowy! W takim towarzystwie,w taki sposób i takiego sernika to ja jeszcze nie jadłam, dziękuję raz jeszcze!;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ewuś, bierz ile chcesz, ja podziwiam jeszcze bardziej Twoje ciasta i serniki. ;) Bardzo CI jestem wdzięczna za wszystkie słowa, bardzo mi one pomogły... :*

      Usuń
  5. Czasochłonne i pracochłonne - coś dla mnie;-))Czasem mam ochotę właśnie na taka pracę, będzie jak znalazł - fajnie, że wróciłaś!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu, czasem lepiej poświęcić kilka godzin i stworzyć takie cudo, niż roztrzaskać kilka talerzy. ;) Dziękuję za te słowa. ;)

      Usuń
  6. piękny. jestem z tych co jedzą oczami i do tego maniaczką sernikową, więc będzie upieczony w ten weekend :]

    OdpowiedzUsuń
  7. mam nadzieję, ze już lepiej :*
    sernik obłędny- dla mnie niesamowite jest to, że z pistacjami. moimi ukochanymi :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki, Ula. Jakoś to będzie, jak mawiali starożytni Indianie. :P
      Pistacje to też moje ulubione orzeszki, nigdy nie mam dość. ;)

      Usuń
  8. Uff, już myślałam, że coś się stało złego. A sernik cuuudowny! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A choćby i nawet, to wiesz, "nigdy nie ma tego złego..." ;)Dziękuję, Milenka! ;)

      Usuń
  9. Ach,jaki piękny ten sernik! Wypasiony, boski i na pewno przepyszny!
    Cieszę się,ze wróciłaś:)
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Takie słodkie słowa z usta samej Mistrzyni Słodkości to dla mnie najcenniejszy komplement! ;)

      Usuń
  10. Kasiu, dobrze że już wróciłaś i cieszę się że u Ciebie już wszystko ok.
    A sernik wygląda bosko, absolutnie wyjątkowo :)
    Poza tym, to koniecznie muszę ten sposób pieczenia sernika wypróbować. Nie słyszałam jeszcze o tym stopniowym zmniejszaniu temperatur, a pękające serniki zdarzają mi się bardzo często :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki wielkie, Urtico. To stopniowe zmniejszanie temperatur wymyśliłam ja. ;) O pieczeniu w niskich temperaturach na pewno słyszałaś, bardzo popularne jest pieczenie mięs tym sposobem, ponieważ wychodzi niezwykle aromatyczne i soczyste. Wypróbuj! :)
      I jestem też wdzięczna za Twoje mną zainteresowanie. Człowiek sobie często nie zdaje sprawy, że potrzebuje tego tak bardzo... ;)

      Usuń
  11. Świetnie, że już jesteś :-) A serniczek, którym nas uraczyłaś jest po prostu piękny. Bardzo ciekawy sposób na poradzenie sobie z pękającymi sernikami, muszę koniecznie wypróbować. Pozdrawiam serdecznie :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Monoria. ;) A sposoby warto wypróbować, ja zauważyłam sporą różnicę w procesie pieczenia, powolutku rośnie i jest o wiele bardziej stabilny. Ważna rzecz to piana z białek ubita z dodatkiem soku z cytryny, również odgrywa rolę w tym temacie. ;) Pozdrawiam. ;)

      Usuń
  12. Oj Kasiu moja jedyna Prezydentowo :) jak miło jest wejśc na bloga i ujrzeć w u siebie mały kafelek z nowy zdjęciem u Ciebie.Te kolory jakie nadajesz moim oczom powodują że od razu jest weselej i wszystkiego się chce .Kocham to co piszesz,gotujesz a na sam koniec fotografujesz .Niech ci nawet przez myśl nigdy nie przejdzie ,że mogłabyś zakończyć to wszystko! W przeciwnym razie będę musiała przejechać te wszystkie mile nas dzielące i naprostować twoje myśli:)Co do zakwasu jest super .Piekłam już chlebki na nim i powiem ci że ten mój tak nie pracował pięknie jak ten który dostałam od Ciebie.Sernik rzeczywiście pracochłonny ale wyglądu i smaku można tylko pozazdrościć ,chyba wgryzę się ekran:)Całuski przesyłam i kawałek serniczka zabieram:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kasiu, mogłabym Cię zatrudnić/polecić jako wspaniałego Pocieszyciela wszystkich stroskanych! Jesteś jak balsam na udręczoną duszę. Twoje słowa bardzo podnoszą mnie na duchu, sprawiasz, że znów widzę sens, że nie chcę się poddawać. Dziękuję za to.
      Ogromnie się cieszę, że zakwas pracuje tak dobrze, bo trochę się obawiałam, czy da radę!
      Mocno Cię ściskam, dziękuję i całuję! :)

      Usuń
  13. Cieszę się, że wróciłaś :)
    Serniczek bardzo apetyczny. Sposób pieczenia kiedyś wypróbuję.
    Pozdrawiam Cie serdecznie, Kasiu :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, miło jest znów robić te wszystkie rzeczy związane z blogowaniem. ;) Dziękuję, Aldi! ;)

      Usuń
  14. Zawsze jest sens dążyć do celów i marzeń nawet jak rzeczywistość płata figle. Serniczek bardzo pyszny i te pistacje mniam mniam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O tak, powiedziałabym to każdemu utrudzonemu życiem. ;) Tylko, że kiedy dotyczy to nas samych jest o niebo (czy raczej może "o piekło" :D) trudniej...
      Bardzo dziękuję Ci za komentarz i wizytę: ;)

      Usuń
  15. Twój sernik olśniewa taki jest piękny! A jaki musiał byc pyszny:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ojej! Jakie miłe słowa. Naprawdę olśniewa? ;) Dziękuję.
      O, serio rozpływał się w ustach.

      Usuń
  16. O jak miło Cię "widzieć" z powrotem! Tym bardziej, że to szczery, niewymuszony powrót w nowym zapałem :) Cudnie wygląda ten pomarańczowy brzeg! Jak za mną chodził sernik mocno ostatnio, w końcu zrobiłam, ale w nieco innej formie niż Twój;) Ale wiesz co, wcale nie jest mi mało i kawałek Twojego też poproszę! Pozdrawiam!! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Brakowało tego, naprawdę. ;)A sernik dla Ciebie, proszę bardzo. ;)

      Usuń
  17. Dobrze że jesteś,a serniczek wygląda booooosko :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Ci, Ewuś. ;) Brakowało mi Twoich rybek i cudnych dekoracji ;)

      Usuń
  18. Kasiu, czy mogę porwać kawałek? dziękuję, że i o mnie pomyślałaś... wiesz, lubię rozłamywać skorupki pistacji, po czym je zajadać... jednak smakują mi tylko w rozsądnej ilości :) już nie powiem, co znaczy dla mnie ta rozsądna ilość ;)

    Pomarańczy też nigdy nie dałam do sernika. Nie wiem, czy w ogóle dam radę upiec sernik na te święta...

    Ps. Sprawdzałaś pocztę? Co u Ciebie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bierz, Kasiu i nawet nie pytaj. Ja też jestem uzależniona od pistacji, też nie znam granic w ich pożeraniu. :D
      Gorąco Ci życzę tego sernika na święta i dużo, dużo zdrowia! :) :*

      Usuń
  19. Kasiu, fajnie, że znowu jesteś. Jeśli chodzi o blogowanie, uważam, że nie należy niczego robić na siłę, jeśli w danym momencie ma się ochotę na odpoczynek. Sama zamieszczam wpisy dla przyjemności, wtedy, kiedy mam wenę i ochotę a nie z poczucia obowiązku - polecam takie nastawienie, sympatycy na pewno poczekają cierpliwie na nowe wpisy.

    OdpowiedzUsuń
  20. cudny sernik i fajne połączenie;) chociaż ostatnio na pistacje jestem "obrażona" to i tak bym chętnie spróbowała

    OdpowiedzUsuń
  21. Apetycznie tutaj! Zapraszam do mnie! :) http://boronappetit.blogspot.com/

    OdpowiedzUsuń
  22. Dobrze, że wróciłaś :* Ja przekonałam się, że czasami osoby, które są gdzieś daleko bardziej martwią się o nas niż Ci najbliźsi. Ty poprawiłaś mi ostatnio humor, cieszę się, że i ja choć trochę mogłam wesprzeć Ciebie :* Uszy do góry maleńka! :)

    OdpowiedzUsuń
  23. Cudo cudo cudo...
    chętnie stawię czoła temu wyzwaniu... mniam mniam

    mam tylko jedno pytanie ile pistacji potrzebne będzie do pasty? opakowanie 200 gram?

    niestety muszę sama ją zrobić, a może to i dobrze?

    pozdrawiam i z góry dziękuję za odpowiedź
    gosiak01

    OdpowiedzUsuń

Masz pytania, uwagi, sugestie? Napisz! Będzie mi ogromnie miło, w szczególności jeśli zrealizujesz któryś z moich przepisów. ;)
Lojalnie uprzedzam jednak, że anonimowe komentarze nie będą publikowane ani nie doczekają się mojej odpowiedzi.