Sernik pomarańczowo-pistacjowy (co zrobić, żeby sernik nie pękał)

             Witajcie ponownie! ;) Trochę mnie nie było, bo były inne sprawy, inne nastroje, które jakoś nie chciały pogodzić się z beztroskim prowadzeniem bloga. No może i by się pogodziły, ale z pewnością narzucałyby smakowitym przepisom i zdjęciom smutny odcień, a moim zdaniem nie ma potrzeby dodawania dziegciu do miodu, choćby i przysłowiowej jednej łyżki... Dlatego wolałam nie robić tego na siłę, przeczekać nieprzyjemny i napięty czas, żeby wrócić znów z nowym zapałem do dzielenia się z Wami moją pasją.

                Nie spodziewałam się, że tak wielu z Was czyta mojego bloga, śledzi przepisy, czeka na nowe, być może się inspiruje, lubi czytać, co piszę. Dostałam wiele maili i wiadomości na gg od Was z pytaniami, troską i szczerym zainteresowaniem - bardzo, bardzo za nie dziękuję! Wybaczcie, że nie zawsze miałam czas i możliwość i ochotę, żeby Wam odpowiedzieć. Może zabrzmi to patetycznie, ale uwierzcie, że nawet jedno zdanie od Was bardzo podtrzymywało mnie na duchu, poczułam się tu potrzebna, poczułam, że mam wśród Was swoje miejsce; że do Kuchni Prezydentowej lubicie wracać, zaglądać i spędzać tu nieco swojego czasu... Tak, trochę w to zwątpiłam, chociaż gdybym powiedziała, że zaczęłam myśleć o zakończeniu blogowania, to bym skłamała.;)      

                 Jednak rzeczywiście pewne wydarzenia stąd i z realnego życia mocno nadwerężyły poczucie sensu wpisywania przepisów, a nawet robienia zdjęć. Aparat przeleżał całkowicie zapomniany przez 2 tygodnie na półce, a robiąc zdjęcia do tego wpisu, zastanawiałam się, czy w ogóle jeszcze pamiętam obsługę programu do ich obróbki! :) No, ale chyba niepotrzebnie się obawiałam. ;)

Powiem Wam, że jeszcze trochę mi się nie chce, ale Wasze prośby i stęsknione nawoływania wzbudziły we mnie poczucie winy i obowiązku, dlatego wracam z czymś bardzo, bardzo pysznym... ;)

Specjalnie dla Was. A już całkowicie specjalnie dla Kasi,  Oli, Pyzy, Pauliny, Kasi, Ewy i Urtiki: bardzo pracochłonny, czasochłonny, za to proporcjonalnie do ilości wysiłku absolutnie wyjątkowy, bardzo wykwintny sernik pomarańczowo-pistacjowy, mam nadzieję, że Wam się spodoba.

Jesteście daleko, ale Wasze ciepłe słowa nie znają bariery odległości - bardzo jeszcze raz dziękuję, że tyle ich od Was dostałam.

I w dodatku mam to na piśmie! ;>

Składniki:

Kruche ciasto na spód:

• 125masła
• 140 g cukru
• 200 g mąki
• 1 jajko

Sernik (wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową!): 

• 120 g masła
• 4 duże jajka, żółtka oddzielone od białek
• szczypta soli 
• 1 łyżka soku z cytryny
• 2 łyżki cukru pudru
• 50 g cukru
• 10 g masy marcepanowej 
• 10 g smażonej w cukrze skórki pomarańczowej,
• 40 g kremu pistacjowego (coś takiego jak nutella, kupiłam w Lidlu; jeśli nie dostaniecie, trzeba rozgnieść w moździerzu lub zmielić w malakserze pozbawione skórek pistacje, następnie dodać 4 łyżki cukru, 2 łyżki śmietanki i 1 łyżkę masła)
• 50 g orzeszków pistacjowych
• 750 g serka śmietankowego
• 30 g rozgniecionych herbatników pełnoziarnistych lub maślanych
• 100 ml soku pomarańczowego
• 4 pomarańcze, wyszorowane i sparzone
• 150 g białej kuwertury lub białej czekolady

1. Pistacje pozbawiamy w miarę możliwości ciemnych skórek, odkładamy 10 g najładniejszych, resztę rozgniatamy wałkiem w grubym woreczku foliowym, np. takim do zamrażania. Łączymy rozdrobnione orzechy z kremem pistacjowym, masą marcepanową i smażoną skórką pomarańczową. Powinno nam wyjść coś w rodzaju zielonej kruszonki. Przekładamy ją do plastikowego pojemnika, zamykamy szczelnie i wkładamy do lodówki.

2. Z podanych składników zagniatamy szybko kruche ciasto, formujemy kulę, owijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na 45-60 minut.

3. Piekarnik nastawiamy na 200°C, tortownicę Ø26 cm smarujemy cienko masłem, wykładamy dno papierem do pieczenia. Z dwóch pomarańczy wyciskamy sok (100 ml), z pozostałych ścieramy drobno skórkę, odkładamy. Następnie nożykiem obieramy resztę skórki (jak jabłko), wraz z białym albedo i kroimy ostrym nożem pomarańcze na 5-6 mm plastry, uważając, by były równe i nieuszkodzone; odkładamy plasterki na talerz.

4. Ciasto rozwałkowujemy na placek o średnicy 28 cm, wykładamy dno tortownicy, nadmiar ciasta powinien być mniej więcej na wysokości połowy obręczy. Ciasto gęsto nakłuwamy widelcem, podpiekamy przez 10 minut na najwyższej półce w piekarniku, wyjmujemy i zmniejszamy temperaturę do 175°C.

5. Ubijamy na sztywno pianę z białek ze szczyptą soli, w połowie ubijania dodajemy sok cytrynowy, a kiedy piana jest sztywna - cukier puder. Tu mała uwaga: piana ubita z dodatkiem kwasu cytrynowego jest trwalsza, a struktura pęcherzyków widoczna jest nawet w upieczonym serniku, po szczegóły zapraszam tutaj.

6. Na powierzchnię ciasta równomiernie wykładamy pistacjową kruszonkę, dookoła obręczy układamy plastry pomarańczy, ("na stojąco").

7. Masło ucieramy z cukrem na puch, stopniowo dodajemy po jednym żółtku. Następnie dodajemy ser, otartą skórkę, rozgniecione herbatniki i sok pomarańczowy - całość BARDZO krótko mieszamy.
8. Dodajemy ubitą pianę z białek i odłożone całe orzechy pistacjowe, delikatnie mieszamy drewnianą łyżką tylko do połączenia składników. Wykładamy na podpieczone ciasto z masą pistacjową i pomarańczami, wkładamy do piekarnika (nie więcej niż175°!).

9. Po 30 minutach zmniejszamy temperaturę do 160°C, po kolejnych 30 minutach zmniejszamy do 150°C i znów po 30 minutach zmniejszamy do 120°C. Po tym czasie można sernik pozostawić w wyłączonym piekarniku i uchylonych drzwiczkach do wystygnięcia, ja zmniejszyłam temperaturę do 60°C i trzymałam kolejne 30 minut, potem pozostawiłam do wystudzenia, dopiero lekko ciepły wyjęłam z pieca. (Ten sposób pieczenia, w niskiej temperaturze i stopniowe jej zmniejszanie gwarantuje, że sernik nie wystrzeli do góry, a równomiernie się podniesie, nie pęknie i jeżeli nawet opadnie to tylko nieznacznie, za to bardzo równo. To moje czwarte z kolei pieczenie tą metodą i postanowiłam się nią z Wami podzielić, bo sprawdza się świetnie w pieczeniu serników - o zasadzie zastosowania niskiej temperatury, żeby sernik nie pękał przeczytałam w artykule "Chemia w kuchni" oraz na forum cincin, natomiast sama metoda jest opracowana przeze mnie.)

                 Kiedy wystygł zupełnie, oddzieliłam lekko nożem brzeg ciasta,  zdjęłam delikatnie obręcz tortownicy, oblałam wierzch polewą z białej kuwertury i zostawiłam na całą noc w kuchni - nie radzę go kroić przed upływem 12-u godzin po upieczeniu - jest bardzo delikatny i puszysty, nawet kiedy stężeje. Przechowujemy w lodówce.