Spaghetti z cukinii i marchewki

                          Bardzo lekkie, łagodne, kolorowe danie. Idealne jako przekąska, ale też danie główne, jeśli ktoś uważa na kalorie. Smakuje zarówno na ciepło, jak i na zimno, może z powodzeniem zastąpić ziemniaki lub ryż w daniu obiadowym lub na grillu. W tym warzywnym "spaghetti" zwykła marchewka i pozbawiona wyrazistego smaku cukinia objawiają swoją łagodność i lekkość, a jednocześnie mogą stanowić pełnowartościowy i niskokaloryczny posiłek.
Idealne na lato!

Składniki na 2 małe porcje:

• 1 duża marchewka
• 1 cukinia
• 1 mała cebula lub szalotka posiekana
• 1 ząbek czosnku posiekany
• 1 duża łyżka mielonych migdałów 
• 1 łyżeczka octu balsamicznego jasnego
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 2 łyżki startego parmezanu
• 2 łyżki orzeszków piniowych
• 1/2 łyżeczki ziół prowansalskich
• sól, pieprz do smaku
• szczypiorek, pietruszka lub ulubione świeże zioła do dekoracji

1. Orzeszki piniowe uprażyć na suchej patelni na złoto. Marchewkę i cukinię (osobno) "obrać" w całości nożykiem do jarzyn, na długie paski. 
2. Rozgrzać patelnię, wlać oliwę, smażyć cebulę i czosnek aż się zeszkli, uważając, aby nie przypalić. Dodać cukier i mielone migdały, chwilę jeszcze smażyć, wlać ok. 1/2 szklanki wody, dodać marchewkę, przykryć, dusić ok. 3 min na niewielkim ogniu.
3. Dodać ocet, przyprawić, dodać paski cukinii, przemieszać, ponownie przykryć i dusić jeszcze ok. 1 minuty. W razie potrzeby dodać odrobinę wody, ewentualnie łyżeczkę oliwy. Wyłączyć ogień, wsypać połowę parmezanu i połowę orzeszków. Przemieszać, przykryć na kolejną minutę. Podawać posypane szczypiorkiem lub innymi świeżymi ziołami, pozostałym parmezanem i orzeszkami piniowymi.