Pączki polskie tradycyjne

                 Trzecie podejście do pączków zakończone sukcesem! :) Muszę dodać, że pierwsze miało miejsce 13 lat temu, drugie w zeszłą sobotę, a trzecie wczoraj. Pączki wyszły idealne, a to za sprawą:

a) genialnej receptury na ciasto, które podała Ela z książki Kuchnia Polska, PWE 2005.

b) złotych rad złotej Mamy Ewy, dzięki którym uniknęłam błędów z ostatniego razu, mianowicie:

- obniżać temperaturę tłuszczu grubym plastrem obranego, surowego ziemniaka,

- wycinać z ciasta krążki grubości ok. 2 cm, szklanką ok. 6 cm,

- do ciasta dodałam masło i spirytus (tu trzeba powiedzieć, że mam ekstrakt waniliowy, również na wysokoprocentowym alkoholu i jego też dodałam łyżkę)

c) dyskusji okołopączkowych z Pyzą i Elą po nieudanej drugiej próbie, które naprowadziły mnie na właściwy trop, a oto wnioski z dyskusji:
- mąkę należy wsypywać porcjami i nie wolno dodawać jej więcej niż w przepisie, a nawet nieco mniej - ciasto powinno być raczej luźne,

- ciasto musi rosnąć do podwojenia objętości, następnie należy je odgazować - walimy je pięścią, lekko zagniatamy i ponownie zostawiamy do wyrastania,

- pączki po wycięciu / nadzianiu muszą wyraźnie urosnąć, w zależności od temperatury, jaką mamy w kuchni może to potrwać nawet do godziny (jak w moim przypadku) i nie mogą obeschnąć!

- mój sposób: ściereczkę, którą przykrywamy pączki do wyrastania należy 2 razy w ciągu tego czasu spryskać lekko wodą, mokrymi palcami lub za pomocą spryskiwacza - powierzchnia pączków nie wyschnie (jeśli wyschną, popękają nam w trakcie smażenia),

- tłuszcz nagrzewamy na 3/4 mocy palnika  (ja mam skalę do 12 nagrzewałam na 9) i smażyć cały czas na tej samej mocy - temperaturę obniżamy za pomocą wspomnianego ziemniaka (dodatkowo otrzymujemy kilka pysznych frytek!)

- smażyłam na plancie pół na pół ze smalcem, to była naprawdę dobra proporcja, ciasto jest smaczne, wspaniale usmażone, nie wchłonęło tłuszczu, skórka cieniutka i chrupiąca, jednak następnym razem użyję tylko planty i jest to moje subiektywna uwaga, nie znoszę zapachu gorącego smalcu w takiej ilości,

- pączki, które nadziewamy przed smażeniem, trzeba bardzo dobrze i dokładnie skleić, inaczej wyrastając otworzą nam się w miejscu sklejenia, nadziałam na próbę 3 z 10 i mogę jedynie potwierdzić - a mnie się zdawało, że super skleiłam! :) Tu ukłony dla Pyzy! :)

- tłuszcz jest gotowy do smażenia, jeżeli kawałek ciasta (wielkości sporego orzecha laskowego) zbrązowieje po 20 sekundach od wrzucenia go do gorącego tłuszczu; pączki smażą się (w zależności od wielkości) ok. 40-50 sekund z każdej strony

- moja uwaga - lepiej smażą się większe, nie całkiem okrągłe pączki,

d) odrobiny własnego samozaparcia, dzięki któremu udało mi się zrobić (miałam już w ogóle nie piec, gdyż ja generalnie za pączkami nie przepadam...) naprawdę pyszne pączki!

           Wszystkim początkującym Pączkującym polecam przepisy na pączki Pyzy i Ewy, opisana tam technologia gwarantuje pączkowy sukces, natomiast przepis Eli zamieszczam poniżej i uważam, że jest on fantastyczny; naprawdę tak smakują tradycyjne, polskie pączki! ;)

Składniki na ok. 20 sztuk (tyle mi wyszło), cytuję za Elą:

Zaczyn:

• 6 dkg drożdży
• 1 łyżeczka cukru
• 1/3 szklanki mleka
• 2 łyżki mąki

Drożdże rozpuścić z ciepłym mlekiem i cukrem, dodać mąkę, wymieszać i zostawić do wyrośnięcia na ok. 30 minut w ciepłym miejscu.

Ciasto:

• 5 żółtek
• 1 jajko
• 1/3 szklanki cukru
• 1 opakowanie cukru waniliowego (dałam własny, waniliowy ekstrakt, 2 1 łyżkę)
• szczypta soli
• 3 szklanki mąki tortowej (dałam nieco mniej)
• 2/3 szklanki mleka
• otarta skóra z 1 pomarańczy
• zaczyn
• 8 dkg masła
• 1 łyżka spirytusu
• 1/2 słoika gęstego dżemu lub mały słoik róży ucieranej lub 1 słoik osączonej konfitury z wiśni (dałam bardzo gęstą konfiturę z owoców dzikiej róży)
• 2 planty (po 250 g)
• 2 kostki smalcu (po 250 g)
• sok z 1 pomarańczy na lukier
• cukier puder (na lukier lub do posypania)

1. Do rondla wbić żółtka i jajko, dodać cukier, cukier waniliowy, szczyptę soli i ogrzewać na małym ogniu 

( z płytką ochronną) i ubijać trzepaczką, aż urośnie i straci zapach surowizny.Odstawić z ognia i ochłodzić mieszając.
2. Przesiać mąkę, wlać letnie mleko, dodać ubite żółtka skórkę z cytryny i wyrośnięty zaczyn. Wszystko wymieszać drewnianą łyżką, a następnie wyrabiać ręcznie około 15 minut, dodać stopiony tłuszcz i ponownie wyrabiać, ciasto powinno odstawać od naczynia. Na koniec wlać spirytus i ponownie wyrobić.

3. Ciasto posmarować olejem lub roztopionym masłem, przykryć ściereczką do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około 1 1/2 godziny. Wyrośnięte przełożyć na stolnicę, rozwałkować (bardzo lekko!) na grubość ok. 2 cm, wycinać szklanką kółka, w środek nakładać nadzienie, bardzo dokładnie zlepiać. Uformować pączki, układać na ściereczkę zlepieniem do dołu. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia.
4. Rozpuścić tłuszcz, sprawdzić temperaturę kawałkiem ciasta, wkładać po 3-4 pączki, by mogły swobodnie pływać, przykryć pokrywką, smażyć do zrumienienia, przewracać i smażyć bez przykrycia z drugiej strony.
Wyjmować łyżką cedzakową i odkładać na papierze kuchennym. Polać lukrem, przybrać skórką pomarańczową. Ja swoje nadziewałam też po upieczeniu, za pomocą szprycy z dłuższą końcówką o szerokim otworze dość rzadkim dżemem.