Kotlety mielone - przepis podstawowy

           Kotlety mielone to jedno z najbardziej popularnych dań na całym chyba świecie jak świat długi i szeroki wszędzie robią smażone, pieczone, duszone kulki z mielonego mięsa, dodając typowe dla siebie przyprawy. Lubię chyba wszystkie rodzaje kotletów, klopsików, koft czy frykadelek.  A najbardziej polskie. Moje "must have" to kotlet obiadowy z mizerią i gotowanymi ziemniakami z koperkiem oraz kotlet "przekąskowy" z chlebem, musztardą i ostrą, świeżą zieloną papryką. 
          Poniższy przepis to raczej typowo polska wersja, chociaż muszę przyznać, że niewiele różni się od bawarskich Fleischpflanzerl, różnica leży nawet nie w składzie masy mięsnej ile w smażeniu - kotlety mielone bawarskie smaży się w dość głębokim tłuszczu i bez wcześniejszego obtaczania w bułce tartej lub mące. 
          Kilka słów jeszcze na temat samego mięsa - jeśli chcecie, żeby wasze kotlety były naprawdę smaczne, wybierajcie zawsze dobrej jakości świeże, nietłuste mięso! Jeżeli już musicie kupić gotowe mięso mielone, upewnijcie się jaki ma skład i czy pochodzi z dobrego źródła, ale odradzałabym kupowanie zmielonego, zapakowanego mięsa. A już uchowaj Boże mrożonego! Najlepiej zmielić mięso w domu, ewentualnie poprosić o zmielenie panią w sklepie. Do kotletów nadaje się łopatka, biodrówka, niezbyt tłusta karkówka, ligawa, schab. Należy też dokupić nieco surowego boczku, żeby nasze kotlety nie były całkiem suche.  Ja kupuję zawsze ok. 1-1,2 kg mięsa (400 g wołowiny -łopatki lub biodrówki+ 400 g wieprzowiny + 300 g boczku), mielę w domu, dzielę na pół, jedną połowę zamrażam, resztę wykorzystuję na kotlety. Zamrożone mięso można wykorzystać później nie tylko na kotlety, ale np. na sos bolognese lub do zapiekanki.

Składniki na 12-15 sztuk:

• 500-600 g mieszanego mięsa mielonego (wołowo-wieprzowego)
• 2 czerstwe bułki kajzerki
• 2 jajka
• 300 ml mleka
• 2 cebule posiekane
• 2 ząbki czosnku posiekane
• garść posiekanej natki pietruszki
• 3 łyżki suszonego majeranku
• 1 łyżeczka tymianku lub cząbru, suszonego lub świeżego posiekanego
• 2 płaskie łyżki pieprzu ziołowego
• 2 łyżki ostrej musztardy
• 1 płaska łyżka bulionu instant lub przyprawy a la vegeta (można pominąć) 
• sporo soli i czarnego pieprzu do smaku
• mąka lub bułka tarta do obtaczania kotletów (ja używam wyłącznie mąki)
• 3/4 szklanki oleju rzepakowego lub pół na pół oleju i smalcu

1. Bułkę moczymy w ciepłym mleku aż będzie całkiem miękka, należy to zrobić 2-3h wcześniej przed robieniem kotletów. Następnie odciskamy bułkę w dłoniach; mleko możemy zachować do zrobienia naleśników, nie trzeba go wylewać.
2. W misce mieszamy mięso, bułkę, jajka, cebulę, czosnek, musztardę, zioła i pozostałe przyprawy, dokładnie wyrabiając mięso; kiedy osiągnie gładką, jednolitą konsystencję odstawiamy na ok. 30 min. Po tym czasie próbujemy odrobinę masy (tak, może to być obrzydliwe, ale wierzcie mi, nie ma nic gorszego jak niedoprawiony mielony...), doprawiamy i ponownie wyrabiamy. Masa może nam się wydawać doprawiona, jednak podczas smażenia straci znów na smaku, dlatego pamiętajmy o dość mocnym przyprawieniu surowego mięsa. 
3. UWAGA - można uformować kotlety z całego mięsa przed rozpoczęciem smażenia, należy je wtedy kłaść na dużą deskę do krojenia, wyłożoną folią spożywczą, co zabezpieczy surowe kotlety przed przywieraniem do deski.

Na płaski talerz wysypujemy trochę mąki do obtaczania kotletów, na patelnię wylewamy połowę przygotowanego tłuszczu (patelnie powinna być o średnicy nie większej niż 24 cm, na większą patelnię potrzebujemy o połowę tłuszczu więcej!) i na średnim ogniu rozgrzewamy tłuszcz; powinien być bardzo gorący, kotlet położony na patelnię musi zacząć lekko skwierczeć! Absolutnie nie kładziemy kotletów na nie rozgrzany tłuszcz! I nie zwiększajmy ognia, niech cały czas będzie średni, lepiej chwilę dłużej poczekać.

3. Mokrymi dłońmi formujemy kule nieco mniejsze od połowy dłoni, spłaszczamy lekko, kładziemy na talerz z mąką, lekko dociskamy, przekładamy na drugą stronę, otrzepujemy z mąki, kładziemy na mocno rozgrzany tłuszcz. Kładziemy kolejne kotlety na patelnię, zachowując odległość ok. 0,5 cm jeden od drugiego. Po ok. 5-7 min. sprawdzamy, smażona stron powinna być lekko brązowa, wtedy za pomocą szerokiej szpatułki, przekładamy kotlety na drugą stronę i smażymy aż druga strona nabierze brązowo-złotego koloru. Smażymy resztę kotletów, dodając w razie potrzeby resztę tłuszczu.
Oczywiście stopień wysmażenia zależy od osobistych upodobań, można kotlety smażyć nieco krócej, można dłużej, żeby miały chrupiącą skórkę powinno się je obtoczyć w bułce tartej i smażyć ok. 9- min z każdej strony. 

4. Gotowe kotlety wykładamy na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, żeby wchłonął tłuszcz, natychmiast podajemy lub pozostawiamy do ostygnięcia. Usmażone kotlety można przechowywać w lodówce do 3-ch dni, można je również mrozić. 
Smacznego! :)

Soba z wołowiną i szpinakiem

                               Zup azjatyckich, szczególnie zaś japońskich nie mogę obiektywnie ocenić, ponieważ dla mnie chyba wszystkie są bezkonkurencyjne i niezmiennie najsmaczniejsze. 
Japońska zupa soba nazywa się dokładnie tak samo jak japoński makaron gryczany; przyznaję, że pierwsze z nim spotkanie nie było dla mnie jakieś zachwycające, dziwił mnie jego zapach, smak, faktura...
Ale po kilku potrawach lody zostały przełamane i kocham soby - szczególnie zupy soby. 
Moim zdaniem do tego  makaronu pasują albo dość wyraziste dodatki, lub bardzo łagodne; w japońskich knajpkach spotykałam też najczęściej w zupie soba makaron gryczany w towarzystwie jajka, smażonego tofu, szpinaku lub ostro doprawionego kurczaka. 
Oryginalne soby powstają na bazie bulionu rybnego dashi, ale można go także zastąpić wywarem mięsnym. Moja sobę zrobiłam na wywarze wołowym, pozostałe składniki to blanszowany szpinak, cieniutko krojona cebula i gotowana wołowina, całość zwieńczona wyrazistymi przyprawami i garścią ziół pozwala przenieść moje kubki smakowe na długą chwilę do Kraju Kwitnącej Wiśni. Znacie już ramen? Poznajcie sobę - japońską zupę z wołowiną i szpinakiem.

Składniki na 4 duże porcje:

WYWAR

• 600 g łopatki wołowej 
• 2 cm świeżego imbiru (obranego, pokrojonego w grube plastry)
• 2 małe papryczki chili, mogą być suszone
• 1 cebula (w łupinie!)
• 1 duża cebula pokrojona w drobną kostkę
•  1 marchewka pokrojona w drobną kostkę
• 2 łyżki jasnej pasty miso
• 5-6 łyżek jasnego sosu sojowego
• sok z połowy cytryny
• 4 łyżki sake lub sherry
• 3 łyżki cukru trzcinowego 
• szczypta lub łyżeczka mielonej ostrej papryczki chili (w zależności od upodobania)
• sól, pieprz do smaku

ZUPA I DODATKI

• 100 g makaronu soba, ugotowanego wg przepisu na opakowaniu
• 50-80 g świeżego szpinaku (lub mrożonego ale musi być w liściach)
• 1 cebula bardzo cienko pokrojona w półplasterki
•  świeże, grubo krojone zioła - pietruszka, szczypior, kolendra
• mięso z wywaru, pokrojone w grubą kostkę lub podzielone na większe kęsy (moje było bardzo miękkie)

1. Oczyszczone mięso kroimy na 4 części, wkładamy do garnka, zalewamy 2-ma litrami zimnej wody, dodajemy imbir, papryczki, cebulę w łupinie. Gotujemy 2 h na wolnym ogniu. Wyciągamy cebulę, imbir i papryczki, dodajemy resztę składników, oprócz soku z cytryny, gotujemy kolejną godzinę. Wyciągamy mięso, odkładamy; będzie nam potrzebne w późniejszym etapie. Wywar doprawiamy solą, pieprzem, sokiem z cytryny i w razie potrzeby sosem sojowym. Gotujemy jeszcze przez 15 min. Doprawiamy ostrą papryką.
2. Blanszujemy szpinak w wodzie z cukrem, solą i sokiem cytrynowym (po 1 łyżce), odsączamy na sicie.
3. Do misek nakładamy duże porcje makaronu, rozkładamy na makaronie dodatki - mięso, cebulę, zioła i szpinak. Zalewamy bardzo gorącym wywarem i delektujemy się pyszną zupą! Smacznego!

Wołowina z goździkami

                Pewnego razu do mojej Teściowej przyszła sąsiadka. Była to bardzo marudna sąsiadka, która przychodziła głównie po to, żeby pytać która godzina. Chociaż w domu miała zegar z kukułką, zegar elektroniczny i wiecznie włączone radio, przeważnie gdy już weszła piętro wyżej (do Teściowej) zapominała, która jest godzina (miała też zegarek na ręce, ale może zapominała na niego popatrzeć), zapominała też po co właściwie do Teściowej szła, więc już w drzwiach pytała o godzinę, ewentualnie jaki mamy miesiąc, albo który dzisiaj jest. Zazwyczaj zapominała również zdjąć z gazu czajnika, który gwizdał potem na cały regulator przez następne pół godziny. 
A ona siadała sobie u Teściowej przy stole i godzinami opowiadała jej o różnych rzeczach, o swoich dziewięciorgu dzieciach lub o tym co dzisiaj robiła, jadła i o czym to zapomniała... I chociaż Teściowa znała sąsiadkę (chciałoby się powiedzieć - jak zły szeląg, ale nie będę złośliwa :D) od niemal 50-u lat, zawsze cierpliwie wysłuchiwała tych historii, od czasu do czasu grzecznie potakując. 
Przyznam szczerze, że te wizyty były dla mnie swoistą udręką, już po kilku minutach starałam się wyłączyć i nie słuchać tych opowieści po raz n-ty, doprawionych lecącymi w tle teleturniejami oraz "Modą na sukces". Aż nagle tegoż pamiętnego "razu" własnym uszom nie wierzę - sąsiadka zaczyna się zachwycać jakimś daniem, które jej zięć Niemiec, czy też jego matka Niemka przygotowali na jakieś tam przyjęcie rodzinne i którym to sąsiadka miała okazję się delektować. I opowiada, opowiada jakie to mięsko było aromatyczne, rozpływające się w ustach, takie dobre, że ona nigdy lepszego nie jadła. 
- A mówię Ci, Helu, jakie to łatwe do zrobienia, nic nie trzeba zapamiętać, tylko tę wołowinę i goździki dajesz i samo się zrobi. 
Ja tym razem chłonęłam ten monolog i zastanawiałam się co to za dziwne (niemieckie*!) połączenie mięsa i goździków (za którymi nie przepadałam) i zero przypraw, poza solą... No, krótko mówiąc - nie widziałam tego. Ale że przepis był dziwny i zapadł mi w pamięć, postanowiłam się przekonać, czy podzielę zachwyt sąsiadki. 
Długo po tej wizycie zrobiłam wołowinę z goździkami na obiad. Robię od tamtej pory regularnie. Zawsze widząc dobrą, młodą wołowinę w sklepie przypominam sobie o wołowinie z goździkami, pamiętam nawet, kiedy ostatni raz ją robiłam. Tak, tego smaku się nie da zapomnieć. 
Zastanawia mnie tylko, jakim cudem właściwie ta zapominalska sąsiadka zapamiętała ten przepis? Cóż, chyba ten niezapomniany smak zrobił swoje... Przekonajcie się sami.

*Całe zdarzenie miało miejsce w zamierzchłych czasach, kiedy jeszcze Prezydentowa mieszkała w Polsce na stałe i za jedyną dobrą rzecz pochodzącą z Niemiec uważała proszek do prania Ariel.(przyp.wydawcy)

Składniki na 4 porcje:

• 2-3 duże łyżki butarisu lub klarowanego masła
• ok. 750 kg chudej wołowiny, najlepiej od kości (udziec, łopatka, rostbef, krzyżowa), powinna być bardzo dobrej jakości, cielęcina się nadaje, ale nie będzie tak aromatyczna
• 4-7 goździków (w zależności, jaki stopień natężenia goździkowego aromatu lubicie, ale zapewniam, że przy 7 aromat jest i tak ledwo wyczuwalny
• sól, czarny pieprz (najlepiej grubo mielony)
• woda do podlewania mięsa, najlepiej przefitrowana

1. Mięso myjemy i dokładnie osuszamy. Oczyszczamy z błon, ścięgien, kroimy w dużą kostkę (ok. 2x2 cm) lub kawałki. 
2. W szerokim garnku o grubym dnie (ważne!) lub gęślarce rozgrzewamy tłuszcz i na sporym ogniu obsażamy mięso ze wszystkich stron, aż osiągnie brązowy kolor; nie powinny się jednak przypalić.
3. Przykrywamy garnek, dodajemy goździki, zmniejszamy gaz na minimalny i wlewamy 1/2 szklanki wody; dusimy pod przykryciem do aż do niemal całkowitego wyparowania wody. Ponownie podlewamy wodą i dalej dusimy. Powtarzamy czynności do czasu aż mięso będzie bardzo, bardzo miękkie, a płyn zredukuje się do takiej samej ilości, jak ilość tłuszczu; trwa to ok. 2-3 h w zależności od jakości wołowiny. Pod koniec gotowania dodajemy sól i pieprz do smaku.
4. Podajemy z gotowanymi ziemniakami lub makaronem i wyrazistą sałatką. 
Polecam doskonały przepis zięcia sąsiadki! ;)

Kofty

Uff! Wróciłam. ;) Bardzo, bardzo mi tego brakowało! Was, drodzy Czytelnicy, pisania, fotografowania, a nawet gotowania, bo i na to było niewiele czasu oraz potrzeby - po prostu jadło się w pracy... Jak to smakowało, to nawet nie będę Wam pisać, no... powiedzmy że DAŁO się zjeść. :)

             A teraz mam dłuższy urlop, trochę przymusowy, może nie do końca pożądany, ale postanowiłam nic a nic się nie zamartwiać i zwyczajnie korzystać z mnóstwa wolnego czasu przy okazji pięknej pogody. Wczoraj robiłam z Mamą (która u mnie gości) ogórki kiszone, z polskich ogórków, z polskiego kopru... Dziś konfiturę truskawkową, jutro zamierzam zakisić cytryny...

Po raz pierwszy od niemal 15-tu lat robię z Mamą przetwory. :) Wielka radość, spokój i świadomość przygotowywania pysznych rzeczy w słoikach, które za parę miesięcy będę otwierać. A  każdy otwarty słoik poza aromatem konfitury i ogórków uwolni wspomnienia z dni dzisiejszych. Czy to nie wspaniałe? :) Już się na to cieszę!

Tymczasem w poście kofty, które robiłam 2 tygodnie temu. Te wspaniałe małe kotleciki, z mięsa mielonego lub siekanego są niezwykle popularne od obszarów północnej Afryki, przez południową Europę aż po Indie. Najważniejsze w koftach są przyprawy; powinno być ich sporo, ale w niewielkich ilościach. Moje kofty wyraźnie szybują w stronę indyjskich klimatów, jednak można je doprawić inaczej - np. oregano, słodką papryką, cynamonem, pieprzem, tymiankiem... A gdybyście chcieli kofty na modłę staroarabską (podobno właśnie stamtąd przybyły), użyjcie kminu rzymskiego, kurkumy, kardamonu, cynamonu, oregano, majeranku, sezamu, goździków i mięty, a kofty z mięsa jagnięcego, uformowanego w kule wielkości pomarańczy, obtoczcie w mieszaninie żółtka i szafranu i zgrilujcie lub usmażcie na niewielkim ogniu. Pyszne są też podobno kofty wegetariańskie ( bardzo popularne w Bułgarii) z ziemniaków lub/i cukinii; ja chętnie też je wypróbuję! :)

Składniki na ok. 20 małych kotlecików / ok. 4 porcje:

• 300 g mięsa mielonego wołowego lub mieszanego
• 1 nieduża cebula bardzo drobno posiekana
• 3 ząbki czosnku, posiekane lub zmiażdżone
• 2 łyżeczki siekanego imbiru
• sól, pieprz do smaku
• po 1/4 łyżeczki:

- kurkumy

- cynamonu

- ziaren kolendry (utartych w moździerzu)

- ziaren kardamonu (utartych w moździerzu)

- garam masala

- curry

- płatków chili lub sproszkowanej ostrej papryki

- słodkiej papryki

- kozieradki (utartej w moździerzu)

- cząbru lub czubricy czerwonej (tej przyprawy można dać 1/2 łyżeczki)

- majeranku

- pieprzu cytrynowego

1. Wszystkie składniki mieszamy, do masy dodajemy odrobinę zimnej wody (kilka łyżek) i wyrabiamy 2-3 minuty. Masę odstawiamy na 15-20 minut. Rozgrzewamy patelnię, najlepiej grillową (lub rozpalamy grill :D, smarujemy ją lekko sklarowanym masłem (Buttarisem lub Ghee). 

2. Z mięsa formujemy małe płaskie okrągłe kotleciki, kulki lub nieduże kiełbaski. Grillujemy na patelni lub na grillu (odległość od żaru ok. 15 cm), na średniej temperaturze, ok. 6-7 minut z każdej strony.

3. Podajemy z dipem miętowo-jogurtowym, sosem czosnkowym, tzatziki lub kwaśną śmietaną. Można też podawać polane sosem pomidorowym lub pieczeniowym - moim zdaniem opcje dyktują osobiste preferencje smakowe - jedzcie z czym lubicie. ;) I tak smakuję każdemu, niezależnie od towarzystwa, w którym wystąpią.

                Ja podałam z harrisą (baaaardzo ostra arabska pasta paprykowa) dipem miętowym, sałatką z sałaty lodowej i szczypiorku oraz ze złocistymi talarkami.