Kiszeniaki, czyli gołąbki w kiszonej kapuście

                Kiszeniaki  to nic innego, jak rodzaj gołąbków, tyle że zawijanych w liście kapusty kiszonej. Oczywiście całe liście. A to oznacza, że do przygotowania kieszeniaków, czy też po chorwacku sarmy (gołąbki z ryżu i mięsa mielonego w proporcji 1:3) potrzebna jest cała główka kiszonej kapusty. Z niewielkim trudem (bo trzeba się troszkę naszukać) można kupić taką kapustę, najpewniej na dobrym targowisku lub w dużym supermarkecie. A poszukać naprawdę warto, ponieważ i sarma, i kiszeniaki zasługują na uwagę - to naprawdę świetna, bardzo smaczna alternatywa dla naszych nieśmiertelnych gołąbków tradycyjnych, w słodkiej czy włoskiej kapuście. 

Mnie zasmakowały szczególnie kiszeniaki - kasza jęczmienna, grzyby i kiszona kapusta współgrają tu znakomicie, dodatkowo grzybowo-warzywny sos nadaje niezwykłej głębi całej potrawie.

Sarma, czyli chorwackie gołąbki ze sporą przewagą mięsa nad ryżem w farszu, też były smaczne, jednak jeśli mam jeść gołąbki to zdecydowanie wolę tradycyjne. Jako dziecko nie lubiłam  sarmy, a robiło się ją u mnie w domu i w całej rodzinie bardzo często; zapas był, bo u Babci w piwnicy zawsze stały co najmniej dwie beczki z całymi kiszonymi głowami kapusty. Niestety, nie za bardzo mi smakowały też te zrobione przez mnie, całkiem niedawno, chociaż Prezydent nie mógł się nachwalić (wiadomo, duuużo mięcha!). Może po prostu wolę tradycyjne gołąbki i zdecydowanie przewagę ryżu nad mięsem w farszu...? :) 

                  Kiszeniaki natomiast smakowały mi niezmiernie. Wiem, gdzie  kupić tu kiszoną głowę kapusty i z pewnością będę je jeszcze nie raz robić, bo smakują wprost fantastycznie! Powinni ich spróbować przede wszystkim wielbiciele polskiej kuchni regionalnej, to potrawa obecna głównie na łemkowszczyźnie, ale występuje też w kuchniach wielu innych regionach, m.in.: na kresach i w centralnej Polsce. 

           Gotowałam na bazie tego przepisu, zmieniłam nieco składniki, dostosowując do własnych zasobów; wyszły naprawdę rewelacyjne! Namawiam Was do wypróbowania. ;)

Składniki:

• 1 nieduża kapusta kiszona w całości + 5 kulek ziela angielskiego, 2 listki laurowe, 5 ziaren czarnego pieprzu i 1płaska  łyżka cukru do gotowania kapusty
• 1 duża garść grzybów suszonych
• 1 woreczek kaszy jęczmiennej ugotowanej najlepiej poprzedniego dnia lub co najmniej 2 h wcześniej
• 300 g mięsa mielonego mieszanego
• 2 cebule
• 1 jajko
• 3 łyżki stopionego domowego smalcu ze skwarkami
• 2 duże łyżki masła
• szczypta estragonu
• 1 łyżeczka pieprzu ziołowego
• 1/2 łyżeczki suszonego lubczyku
• 1/2 łyżeczki tymianku
• 1 łyżeczka majeranku
• sól, pieprz do smaku
• ok. 750 ml bulionu (może być z kostki) lub wody
• 3-4 kulki ziela angielskiego
• 7-9 ziaren pieprzu czarnego
• 2-3 listki laurowe

Sos:

• 1 mała garść suszonych grzybów
• 2 łyżki suszonych warzyw (gotowa mieszanka - marchew, cebula, pietruszka, por, seler, pasternak) utłuczonych na drobno w moździerzu
• 100 g śmietanki 36%
• 2 łyżki mąki pszennej
• 1/4 łyżeczki estragonu
• 1/2 łyżeczki tymianku
• sól, pieprz

1. Grzyby na sos i gołąbki namoczyć na noc, rano odsączyć, wodę, w której się moczyły zachować. 2/3 grzybów pokroić w dużą kostkę, 1/3 drobno posiekać, odłożyć osobno. Cebule posiekać.

2. Kapustę włożyć do dużego garnka, wrzucić przyprawy i cukier, zalać wodą do 1/3 wysokości kapusty, przykryć i gotować na małym ogniu 20 minut. Przewrócić kapustę na drugą stronę i gotować kolejne 20 minut. Wyjąć, ostudzić, wykroić głąb i porozdzielać liście. Zewnętrzne 4-5 odłożyć. Z liści skroić zgrubienia na nerwach, układać jeden na drugim na talerzu.

3. Grubo pokrojone grzyby zesmażyć na maśle z 1 cebulą na złoto, doprawić pieprzem i estragonem, lekko ostudzic. Kaszę dokładnie wymieszać z mięsem, jajkiem, surową cebulą i grzybami smażonymi z cebulą, dodać przyprawy i skwarki. Nagrzać piekarnik do 180°C. Duże naczynie żaroodporne z pokrywą wysmarować masłem i wyłożyć pozostawionymi liśćmi kapusty.

4. Zawijać farsz w liście kapusty, jak tradycyjne gołąbki i układać ściśle w naczyniu. Nie powinno być ich więcej niż do 3/4 wysokości naczynia! Zalać bulionem lub wodą do 3/4 wysokości ułożonych gołąbków, dodać liście laurowe, ziele i pierz w ziarnach. Wstawić do piekarnika i gotować pod przykryciem ok. 1-1,5h od momentu zagotowania bulionu. W razie potrzeby podlewać bulionem.

5. Kiedy kiszeniaki są gotowe, zlać do garnka bulion, w którym się gotowały, dodać wodę z moczenia grzybów i ewentualnie pozostały bulion, wrzucić pozostałe grzyby i rozdrobnione warzywa suszone i gotować ok. 20 minut. Wlać śmietankę rozrobioną z mąką, dodać przyprawy  i gotować jeszcze 5 minut lub do zgęstnienia. Podawać kiszeniaki z sosem grzybowo-warzywnym i sałatką z gotowanych buraczków lub ćwikłą z chrzanem. 

                Zaznaczam, że kiszona kapusta w takich gołąbkach będzie twardsza niż w zwykłych i dłuższe gotowanie nie wpłynie na jej wyraźne zmięknięcie, niemniej jest naprawdę smaczna i idealnie pasuje do kaszy, mięsa i grzybów.