Sernik z jabłkami i musem z pigwy

                       Pigwy użyłam pierwszy raz. Do tej pory mój kontakt z pigwą ograniczał się do wzrokowo-nosowego i miał miejsce zazwyczaj w warzywniakach, gdzie zatrzymywałam się przy skrzynkach z pigwami, brałam jakiś dojrzały, większy owoc do ręki, podtykałam sobie pod nos i zaciągałam się aromatycznym zapachem. Po czym odkładałam z powrotem do skrzynki i oddalałam się w zadumie, rozmyślając lekko, co by też można z takiej pachnącej pigwy zrobić...

I tak to sobie trwało do teraz, aż znalazłam nietypowy przepis na sernik w jednym z ostatnich z numerów "Meine Familie und Ich". Nietypowy, bo z jabłkami. I zanim wzięłam się za ten sernik, przypomniał mi się cudowny, kwaskowaty zapach pigwy, który idealnie uwieńczyłby to ciasto.             

                 W oryginalnym przepisie sernik posypany był cukrem pudrem, u mnie obłożony jest właśnie pysznym, niezwykłym musem z pigwy, inaugurującym początek kariery tego magicznego owocu w mojej kuchni. 

Składniki (na tortownicę Ø 20cm):

• 2 nieduże jabłka, obrane i pokrojone w dużą kostkę
• 120 g herbatników pełnoziarnistych
• 75 g masła
• duża szczypta soli morskiej
• 2 łyżki rodzynek
• 4 łyżki rumu
• 1 mała wyszorowana i sparzona cytryna na skórkę i sok
• 120 g śmietanki 36%
• 30 g mąki
• 85 g cukru brązowego
• 475 g serka śmietankowego
• 2 duże jajka
• 1 żółtko

Mus:

• 1 duża, dojrzała pigwa, obrana i pokrojona w małą kostkę
• 1 nieduże jabłko, obrane i pokrojone w kostkę
• 4 łyżki cukru
• sok z połowy cytryny lub pomarańczy
• rum z moczenia rodzynek
• 2 listki lub 2 łyżeczki żelatyny

1. Piekarnik rozgrzać do 180°C. Rodzynki namoczyć w rumie, odstawić. Z cytryny zetrzeć skórkę, wycisnąć sok. Kostki jabłek polać połową  soku z cytryny, włożyć do małego garnczka, zalać wodą tak, aby były lekko przykryte i doprowadzić do wrzenia. Gotować 5 minut, odcedzić (kompot można zachować). Odstawić na sicie do odsączenia i wystudzenia.

2. Tortownicę natłuścić, wyłożyć papierem do pieczenia. Ciastka pokruszyć wałkiem w woreczku do zamrażania "na mączkę", mikserem połączyć z masłem i solą. Mieszankę wyłożyć do tortownicy i dość ściśle ubić w blaszce, można to zrobić za pomocą tłuczka do ziemniaków. Podpiec przez 10 minut w nagrzanym piekarniku. Wyciągnąć i odstawić.

3. Ubić śmietankę ze szczyptą soli na sztywno. Mąkę wymieszać z cukrem. Zmiksować serek ze skórką i sokiem z cytryny, następnie dodać mąkę z cukrem. Po jednym dodawać jajka i żółtko. Na koniec wmieszać delikatnie drewnianą łyżką ubitą śmietankę, kawałki podgotowanych jabłek i odsączone rodzynki (rum zachować!). Masę (będzie dość rzadka) wyłożyć na podpieczone herbatniki.

4. Ciasto piec przez 20 minut w temperaturze180°C. Następnie zmniejszyć temperaturę do 160°C i piec przez 30 minut. Znów zmniejszyć do 150°C i piec kolejne 30 minut. Zmniejszyć ponownie do 120°, po 10 minutach do 90°C, po kolejnych 10 minutach wyłączyć piekarnik. Ciasto wyjąć po następnych 10 minutach. Sernik nie powinien pęknąć, może lekko opaść. 

5. Zanim sernik wystygnie przygotowujemy mus pigwowy: kostki pigwy i jabłka zasypać cukrem, dodać 1/2 szklanki wody i gotować na średnim ogniu, ok. 20-30 minut, aż pigwa zmięknie, ale nie rozpadnie się.Namoczyć żelatynę w kilku łyżeczkach wody.

W trakcie gotowania musu należy sprawdzać i ewentualnie uzupełniać wodę. Pod koniec gotowania dodać sok z cytryny; pigwa powinna być miękka, jabłko lekko rozpadające się, a na dnie powinien wytworzyć się lekki syrop. Zestawić z ognia, zmiksować na gładko. Dodać rum z rodzynek i ewentualnie sok z cytryny i cukier. Do gorącego musu dodać żelatynę, dokładnie ją rozpuścić (nie gotować!) i odstawić mus do przestudzenia, mieszając go od czasu do czasu.

(Można zrezygnować z żelatyny, należy wtedy dodać 12 łyżek cukru i gotować pigwę aż się rozpadnie i ściemnieje - ja właśnie chciałam zachować jasny  kolor musu).

5. Na zimny sernik włożyć wystudzony mus pigwowy, rozprowadzić dokładnie. Schłodzić przed podaniem, aż mus lekko stężeje (u mnie trwało to ok. 3 h ).