Niemiecki chleb wiejski / Kräftiges Bauernbrot

                           Pyszny chlebek wiejski, o wyrazistym, mocnym smaku. Dzięki dodatkowi drożdży pięknie rośnie, stąd ładne, równomierne dziurki w miąższu. Mój niemiecki chlebek wyszedł nieco za jasny, skórka powinna być nieco grubsza i ciemno-brązowa, obawiałam się jednak, że będzie przesuszony i twardy. Poza tym mam nowy piekarnik i jeszcze ostrożnie testuję jego wszystkie możliwości. ;)
Chlebek można z powodzeniem potrzymać dłużej w piecu i dopiec skórkę, będzie jeszcze bardziej wyrazisty. Jest idealny na śniadanie, wspaniale smakuje z serem, twarogiem i wszelkimi łagodnymi pastami. Można go robić także na samych drożdżach, będzie wtedy mniej kwaskowaty, nieco lżejszy, a zrobienie go zajmie nam 2-3 h.

 Składniki (na 2 formy keksowe):

• 760 g mąki pszennej chlebowej (typ 750 lub 812)
• 200 g mąki żytniej chlebowej (700 lub 750)
• 5 g słodu jęczmiennego (najlepiej zmielonego na mąkę)
• ok. 1/2 szklanki aktywnego zaczynu żytniego lub pszennego
• 2 g świeżych drożdży 
• ciepła woda
• 1 pełna łyżka soli
• 1 płaska łyżka cukru lub miodu
• 2 łyżki oleju słonecznikowego lub kukurydzianego
• 1 płaska łyżeczka grubo mielonego kminku

1. ZACZYN - dzień wcześniej, wieczorem , "nastawiamy" zaczyn - z 760 g mąki pszennej odsypujemy 200-250 g, dodajemy zaczyn, cukier lub miód, dolewamy tyle ciepłej wody, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany, przykrywamy miskę ściereczką, odstawiamy w ciepłe miejsce na noc, nie na dłużej jednak niż na 12 h.
2. Rano pozostałą mąkę pszenną przesypujemy do osobnej miski, robimy w mące mały dołek, wkruszamy drożdże, posypujemy szczyptą cukru, wlewamy odrobinę wody, odstawiamy, czekamy 30 min. aż drożdże zaczną pracować.
3. Mieszamy wszystko razem - zaczyn z zakwasu, zaczyn drożdżowy, pozostałą mąkę i przyprawy, dodając ok. 600-650 ml ciepłej wody - wlejmy najpierw nieco mniej, żeby konsystencja chleba nie była za rzadka. Ciasto powinno być miękkie, lekko klejące ale zwarte. Wyrabiamy mikserem lub ręcznie ok. 5-7 min. Formujemy kulę, oprószamy mąką, przykrywamy ściereczką, odstawiamy na 2-4 h do wyrośnięcia.
4. Kiedy chlebek podwoi objętość, ponownie wyrabiamy, ciasto dzielimy na pół, formujemy bochenki lub wkładamy do keksówek, wyłożonych papierem do pieczenia. Odstawiamy ponownie do wyrośnięcia na godzinę lub 2.
5. Piekarnik nastawiamy na 230°C, wkładamy na dno pojemnik z wodą. Chlebki smarujemy wodą lub mlekiem, można też lekko ponacinać powierzchnię. Wkładamy do piekarnika na 10 min., po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 180°C, wyjmujemy naczynie z wodą, dopiekamy następną godzinę. Po upieczeniu zostawiamy na 10 minut w foremkach, następnie wyjmujemy i studzimy na kratce. Kroimy po całkowitym wystygnięciu.